Bolivie, à la découverte du quinoa royal

Le quinoa est une pseudo-céréale, qualifié à tort de céréale. Le quinoa appartient à la même famille botanique que les épinards et les betteraves. C’est sa graine qui est principalement consommée. Appelé « riz des Incas », il est très nutritif. Dépourvu de gluten, le quinoa est composé à 70% de glucides, 15% de protéines, de fibres, de nombreux minéraux comme le fer, le cuivre et le manganèse. Il contient tous les acides aminés essentiels à l’organisme, dont la lysine qu’on trouve généralement dans la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. Le quinoa est donc particulièrement recommandé dans le cadre d’un régime végétarien et végétalien. Il est d’ailleurs cultivé depuis plus de 5000 ans avant J-C sur les hauts plateaux des Andes pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Le quinoa est une plante sacrée pour les Incas qui l’appelaient chisiya mama, « la mère de tous les grains ».

Le roi des quinoas

C’est sur l’altiplano bolivien, perché à 3800 mètres d’altitude, qu’Émilie, acheteuse pour Léa Nature, est partie à la découverte du quinoa royal de Bolivie, sans doute la meilleure des variétés. « Jardin BiO étic a choisi un terroir d’exception. Planté aux abords du désert de sel d’Uyuni dans le sud de la Bolivie, le quinoa « real » se démarque par son goût unique et sa richesse en oligo-éléments », explique Émilie. Le quinoa royal nécessite peu d’eau, se cultive à la main, sans aucun traitement chimique, dans le cadre d’un modèle exemplaire d’agriculture durable et biologique. Détentrice du label « Équitable », la filière tisse des liens de confiance avec les agriculteurs sur place en leur assurant un prix rémunérateur et s’engage pour des projets de développement au profit de la communauté. Ce qui en fait, en tout point, un superaliment !

« La culture du quinoa s’étale sur presque une année. Entre mars et mai, les champs sont préparés et la terre irriguée au besoin – car le plus grand danger du quinoa est la sècheresse. Cette année, les belles pluies de mars ont été très favorables à la préparation des terres pour les prochains semis. En septembre, 30 à 70 graines sont semées tous les mètres. Seules 4 à 5 se développeront, les autres étant mangées par les oiseaux ou emportées par le vent », souligne Émilie. La période de la récolte se déroule en avril et dure trois semaines. Là encore, tout se fait à la main pour éviter les pertes : couper la plante avec une faucille, séparer les graines, tamiser et mettre en sac. Une fois arrivées à l’usine, les graines sont frictionnées mécaniquement puis lavées afin d’enlever la saponine, une molécule qui les rend amer. Les graines sont ensuite lavées, séchées, triées par couleurs – il en existe des blanches, rouges (plus fermes) et noires (au goût plus puissant) – avant d’être conditionnées.

La petite graine pleine de surprise !

Le quinoa est apprécié pour ses qualités nutritives, mais aussi pour son goût délicat de noisette, sa texture à la fois ferme et fondante. Il se cuisine très facilement et s’accommode avec à peu près tout. Vous pouvez le cuisiner en salade, risotto, taboulé, gratin… Voici quelques recettes Jardin BiO étic pour vous inspirer : butternut farcie au quinoa, marrons et champignons, taboulé de quinoa royal aux fraises, fenouil et fines herbes bio,  taboulé au quinoa, quinoa et courge butternut, gigolette de lapin et pilaf de quinoa, quinoa en couscous de la mer, salade bio d’haricots verts au quinoa. On peut également oser le quinoa dans des recettes sucrées comme les cookies au quinoa !

Nous retrouverons bientôt Émilie pour la dernière étape de son voyage au Paraguay à la découverte de la filière cacahuète.