Quelles sont leurs propriétés ? Comment les utiliser ? Voici de quoi donner du grain à moudre à votre moulin.
Pour faire un choix éclairé entre les farines, encore faut-il comprendre ce que signifie le fameux « T » accompagné de deux ou trois chiffres : T45, T55, T65, T80, T110, T130 et T150.
En France, les farines sont classées par « type ». Le « T » correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée c’est à dire débarrassée de son écorce (le son). En revanche, plus le chiffre est élevé, plus la farine est dite complète ou intégrale, c’est-à-dire qu’elle contient toutes les parties du grain de blé, plus de les minéraux et vitamines (B et E).
Les farines T45 et T55 sont les plus blanches et les plus raffinées. Pratiques, elles servent à toutes les préparations. Inconvénient : elles ont perdu, lors de leur fabrication, une grande partie de leurs nutriments.
La farine T65 s’utilise comme une farine blanche classique pour réaliser toutes vos préparations – gâteaux, pain de campagne, pâte brisée, pâte à pizza -, mais elle contient davantage de vitamines et minéraux.
La farine T80 est dite « bise », semi-complète. Elle se prête à tous les usages et peut s’utiliser seule ou mélangée avec une autre farine.
Les farines de T110 à T150, complètes à intégrales, sont principalement utilisées pour confectionner du pain ou des pâtes à tarte. Vous pouvez les utiliser en complément d’une autre farine dans de nombreuses recettes (gaufres, crêpes, gâteaux…) ou pour épaissir des sauces.
Avec ou sans gluten
Au royaume des farines, il existe deux grandes familles : avec ou sans gluten. Le gluten est une protéine contenue dans le blé et d’autres céréales (épeautre, seigle, orge…) qui les rend panifiables. Le gluten donne de l’élasticité et de la résistance à la pâte, lui permettant ainsi de lever. Une propriété utile pour faire du pain ! Certaines céréales ou légumineuses – riz, sarrasin, maïs, millet, châtaigne, quinoa, pois chiche, lentille, manioc… – ne contiennent pas cette fameuse protéine allergisante, bien connue des intolérants. Elles sont aussi appréciées pour leur goût et leur diversité. Petit tour d’horizon des différentes farines et de leurs utilisations…
Farines avec gluten
Farine de seigle
Riche en fibres, vitamines et minéraux, mais pauvre en gluten, la farine de seigle remplace aisément la farine de blé classique. Elle est panifiable et apporte un petit goût sucré aux préparations.
Farine d’orge
La farine d’orge est une mine d’or en minéraux et oligo-éléments. Pauvre en gluten, elle est douce pour les intestins. Elle s’utilise souvent en complément de la farine de blé pour réaliser des pâtisseries, tartes ou gâteaux.
Farine d’épeautre
L’épeautre est une céréale apparentée au blé, moins riche en gluten, mais très riche en nutriments. Il a été abandonné au profit du blé en raison de son faible rendement. Alors redonnons à la farine d’épeautre ses lettres de noblesses ! Avec son petit goût de noisette, elle est parfaite dans les recettes salées comme sucrées.
Farine de kamut
Le kamut est un cousin du blé dur originaire d’Égypte, deux fois plus gros et deux fois plus riche en protéines. La farine de kamut remplace donc aisément le blé.
Farine d’avoine
Moins calorique, riche en vitamines du groupe B et antioxydants, la farine d’avoine est une excellente alternative à la farine de blé. La farine d’avoine bio utilisée dans les produits Jardin BiO étic est garantie sans gluten grâce aux contrôles réalisés tout au long de l’élaboration de ce produit.
Farines sans gluten
Farine de riz
Neutre en goût, fine, légère et digeste, la farine de riz remplace à merveille la farine de blé classique et s’adapte à toutes vos recettes sans gluten. Elle s’utilise souvent en association avec de la fécule de pomme de terre ou d’autres farines (maïs ou sarrasin) qui lui donneront de la texture et éviteront d’avoir une matière friable et cassante après cuisson.
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Farine de maïs
La farine de maïs est un incontournable de la cuisine sans gluten. Avec sa saveur neutre et légèrement sucrée, elle s’utilise autant dans les recettes salées que sucrées. Riche en amidon, elle épaissit les soupes, sauces et crèmes dessert.
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Farine de châtaigne
Avec sa saveur très typée, la farine de châtaigne parfume immédiatement toutes vos préparations de sa note sucrée si particulière. Pour éviter son amertume, mélangez-la avec une farine plus neutre.
Farine de pois chiche
Populaire en Inde et dans le pourtour méditerranéen, la farine de pois chiche a des utilisations variées : fallafels, cakes, gâteaux, pâte à pizza… Assez lourde, elle s’utilise néanmoins avec des farines plus légères comme le riz.
Farine de sarrasin
Digeste et riche en antioxydants, fibres et protéines, la farine de sarrasin apporte un délicieux goût de noisette et une jolie couleur brune à vos préparations. Dense et très typée, elle s’utilise souvent en complément d’autre farine (riz ou maïs), pour lui apporter de la légèreté.
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Farine de coco
Avec son petit goût sucré et sa douce saveur de noix de coco, la farine de coco parfume délicatement vos plats, sauces et pâtisseries. Riche en fibres et en acides aminés essentiels, la farine de coco a aussi de grandes qualités nutritives. Attention aux dosages : un quart de farine de coco suffit pour remplacer la farine de blé.
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